Рис для суши. Рис для роллов.

В Японии рис именуют «гохан», что значит — «еда». Это основной продукт на столе японца. Исследования риса показали, насколько значителен положительный эффект от его регулярного употребления человеком: кроме известной пользы от клетчатки в составе зерна, рис благотворно влияет на функционирование интеллекта.

В традиционной кухне Древней Японии рис долгое время не применялся для приготовления блюд, но использовался в качестве средства, сохраняющего морские продукты свежими. Обычно рыбу измельчали, щедро засыпали солью и помещали в рис. Благодаря процессу ферментации, происходившему в зерне, срок пригодности морепродукта значительно возрастал. Рис (в маринованном виде) как достаточно аппетитное блюдо распробовали лишь в XVII веке

Современный японец не представляет свою жизнь без ежедневных порций этого вареного зерна. Именно рис (как правило, белый и мелкозернистый) выступает основным компонентом полюбившимся многим (далеко за пределами Японии) суши. Такое специальное, особенное рисовое зерно именуется у японцев «сумэси», что значит —«уксусный рис». Реже в процессе приготовления используют короткозёрный или коричневый рис, а также зерно дикого риса: эти виды также имеют высокую степень клейкости, которая является определяющим свойством риса, когда речь идет о создании роллов. Суши сохранят форму лишь при условии безупречного качества рисовой «базы». Часто производители помечают на упаковке с зерном его пригодность для изготовления суши.

Качества японского кушанья: как вкусовые, так и эстетические определяются во многом качеством риса. Неудачно приготовленный рис может испортить и вкус начинки. Однако варка риса для суши не такой уж сложный процесс: необходимы лишь точность пропорций и знание некоторых деталей. По японским правилам зерно следует сначала хорошо промыть, до прозрачной воды. Затем просушить: примерно за час до варки.

Варят рис в закрытой посуде (с плотной крышкой) с ограниченным количеством воды, не добавляя ни соли, ни специй. Полезно знать, что кастрюля должна иметь толстое дно, быть глубокой, и просторной, чтобы вместить рис, разбухающий при варке, в утроенном (от исходного) объеме. Нужно запомнить строгое соотношение зерна и воды: на одну часть риса приходится одна с четвертью часть воды. При этом данные пропорции могут варьироваться, в зависимости от выбранного сорта рисового зерна. По желанию добавляем комбу — специальные сушёные водоросли (квадратик комбу размером пять сантиметров сделает Ваш рис более ароматным). После закипания воды с зерном, варившимся на среднем огне — вынимаем рис, убавляем огонь и оставляем на плите еще на 20 минут. Стараемся не открывать кастрюлю, чтобы не выпускать пар. Снятый с огня рис следует оставить томиться примерно на двадцать минут. Затем зерно можно выкладывать в глубокую тарелку. Рис комнатной температуры подходит для суши. Добавляем к нему уксусную приправу и нежно перемешиваем.

Если готовим рис для роллов, то добавляем авасезу — особенный соус, делающий зерно ароматным и вкусным.

Сейчас в магазинах, специализирующихся на реализации продуктов для суши, каждый может приобрести специальный рис, получающийся одновременно клейким и нежным, но легко формующимся при лепке роллов.

Для приготовления роллов требуется рис, сваренный особым способом. С расчетом на четыре порции нужно взять300 г зерна. Старательно промываем его и тщательно сцеживаем через дуршлаг воду. Далее ждем, когда рис просохнет.

На указанный объем зерна необходимо взять около 350 мл воды. Помещаем рис в кастрюлю с водой (без крышки) и ставим на сильный огонь. Ждем, пока закипит, затем уменьшаем пламя и варим пятнадцать минут, плотно накрыв крышкой. После чего убираем посуду с плиты, укутываем теплым полотенцем, настаиваем 10 минут.

Перекладываем вареное зерно в удобную миску, поливаем уксусом (яблочным, рисовым), добавляем соль и сахар. Строгих рекомендаций по использованию приправ и специй нет, добавки кладем по вкусу. В случае сомнений, Вы всегда можете приобрести готовую (магазинную) рисовую заправку.

Еще несколько советов и рецептов для варки риса: для чтобы того, чтобы избежать вспенивания воды во время варки зерна — подсолите ее, пока она закипает. Если Вы не уверены в правильности выбора вида рисовых зерен — лучше не промывайте их, тогда они наверняка будут более клейкими. Стоит запомнить общее универсальное соотношение риса, предназначенного для суши, и воды — это один к одному. Имейте в виду, что именно очень белые круглые и короткие зерна в сваренном состоянии приобретут упругость, необходимую клейкость и будут отличаться особенно интенсивным сладким оттенком вкуса и ароматом.

Итак, идеальный рис у нас есть. Познакомимся с классическим простейшим рецептом приготовления роллов в домашних условиях, а именно — с созданием норимаки. Это блюдо состоит из риса, начинки, которые заворачивают в лист нори. В первую очередь берем бамбуковую салфетку, выкладываем сверху небольшой пласт нории. А далее поэтапно размещаем слои начинки, не забывая оставить свободное место с одного края. Сначала кладем сваренный рис — его  следует намазать небольшим количеством васаби, затем раскладываем кусочки рыбы (это может быть тунец или любое другое филе; вегетарианские роллы предполагают замену этого ингредиента свежими овощами). После этого с помощи салфетки из бамбука заворачиваем ролл, предварительно смочив пустой край листа водорослей рисовым уксусом. Убираем лишнее, пользуясь острым ножом, а затем им же делим блюдо на шесть одинаковых роллов.

Для более опытных любителей приготовления суши дома приводим схему действий, результатом которых станут необычные роллы «наизнанку» — урамаки. Процесс довольно трудный, а значит, главное — строгое следовать порядку действий: на коврике из бамбука расстилаем пищевую пленку. В центр ее выкладываем плотным слоем сваренный холодный рис. Сверху помещаем одну часть листа водорослей нории и составную начинку. Здесь можно фантазировать с ингредиентами и их сочетаниями на свой вкус (авокадо, огурец, яблоко, морковь, рыбное филе или другие морепродукты). Составленную начинку по желанию смазываем майонезом. Теперь можно закручивать наш особенный ролл, а после — резать на шесть частей. Готовые роллы часто обваливают  в мелкой икре летучей рыбы или кунжутных семенах, для придания пикантности вкусу и привлекательности внешнему виду.

Главное — помнить, что гарантия удачных роллов — правильный рис в их основе. Готовьте суши с удовольствием и ешьте с аппетитом!